米在分成3种，即籼米、粳米、檽米。
1、籼米籼米要用籼型非糯性稻谷做成的稻米，小米粒呈长细型，多的高于7mm，因此也叫长粒米。籼米材质较脆，油溶性大黏性小，颜色大多数呈乳白色透明，出饭率非常高。依据稻谷收获期，分成早籼米和晚籼米。籼米关键在南方种植，例如二湖江浙、江西省、四川等省。国外市场上，泰国大米的粒型长、米香味儿浓，销往许多我国。
2、粳米粳米要用粳型非糯性稻谷碾做成的稻米，小米粒呈椭圆形或椭圆形，因此也叫圆粒米。粳米材质较硬，油溶性大黏性大，颜色蜡白，呈透明或半透明，绵软爽口，但出饭率极低。依据收获期，分成早粳米和晚粳米，关键栽种在华北地区、东北地区和苏北及其江苏泗洪等地域，普遍的有机大米便是粳米。粳米的生产量要远小于籼米。
3、檽米檽米又叫江米，颜色乳白色，不透明，但煮开后变透明，黏性大。这3种大米，籼米、粳米对我们来说非常重要，由于他们是正餐。考虑到他们的性质不同，合适的行为也不一样。
大米经过长时间的储藏后，因为温度、水分等危害，有机大米，稻米里的木薯淀粉、脂肪和蛋白质待会产生多种转变，使米丧失原有的色、香、味，营养元素和服用降低，甚至产生有毒---（如素等）。
贮存时长、温度、水分和氧气是危害稻米陈化重要因素，此外大米品种、加工精度、糠粉成分及其虫霉伤害也和稻米陈化有密切关系。稻米陈化速度贮存时长正相关，贮存时长愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，稻米陈化速率就快。
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