大米经过长时间的储藏后，因为温度、水分等危害，稻米里的木薯淀粉、脂肪和蛋白质待会产生多种转变，使米丧失原有的色、香、味，营养元素和服用降低，甚至产生有毒---（如素等）。
贮存时长、温度、水分和氧气是危害稻米陈化重要因素，此外大米品种、加工精度、糠粉成分及其虫霉伤害也和稻米陈化有密切关系。稻米陈化速度贮存时长正相关，贮存时长愈长，陈化愈重。水分大，大米的区别，温度高，加工精度差，糠粉多，稻米陈化速率就快。
米在分成3种，即籼米、粳米、檽米。
1、籼米籼米要用籼型非糯性稻谷做成的稻米，小米粒呈长细型，多的高于7mm，因此也叫长粒米。籼米材质较脆，油溶性大黏性小，颜色大多数呈乳白色透明，出饭率非常高。依据稻谷收获期，分成早籼米和晚籼米。籼米关键在南方种植，例如二湖江浙、江西省、四川等省。国外市场上，泰国大米的粒型长、米香味儿浓，大米价格，销往许多我国。
2、粳米粳米要用粳型非糯性稻谷碾做成的稻米，小米粒呈椭圆形或椭圆形，因此也叫圆粒米。粳米材质较硬，油溶性大黏性大，颜色蜡白，呈透明或半透明，绵软爽口，但出饭率极低。依据收获期，分成早粳米和晚粳米，关键栽种在华北地区、东北地区和苏北及其江苏泗洪等地域，普遍的有机大米便是粳米。粳米的生产量要远小于籼米。
3、檽米檽米又叫江米，颜色乳白色，不透明，大米生产厂家，但煮开后变透明，黏性大。这3种大米，籼米、粳米对我们来说非常重要，由于他们是正餐。考虑到他们的性质不同，合适的行为也不一样。
如何选稻米，关键有四个步骤，一看：看米的色泽和外型；二闻：闻米的味道；三摸：摸稻米的触感；四尝：尝稻米的味儿；大米是他们的日常正餐，生活中我们怎样也离不了稻米的，虽然大家东北人并不是以服用稻米为---，但对北方人而言稻米不可或缺。蒸出的稻米香香的糯糯，乃至会出现一种与众不同的香甜，令人十分喜欢。
1、看米色泽清正、有光泽度、呈透明色;颗粒物齐整、匀称;表层光洁。拿手将稻米扒开后，米心白色化学物质小。米心白色化学物质多的是稻米，其蛋白质含量稍低，小米粒上裂痕多的是爆腰米，营养成分稍低。有毒米色泽暗淡，颗粒物不均匀，很有可能有黄粒米、霉粒或黑。陈米根据---加工后色泽全透明，外观好。
2、闻米取少许放到手掌上，嘴对稻米哈热流，直接嗅其味道，新米具备米香气，长霉的稻米有异味、怪味。陈米无米香气，很有可能有石腊味道。加上香料的稻米味儿过浓。
3、摸米手摸有清凉感，有毒米白色暗手摸有涩感，怒江大米，陈米手摸有油腻之感。商人用石腊解决过的稻米有粘手感。用工业润滑油解决过的稻米，用手摸时会油腻感的觉得。
4、尝尝稻米的味儿可用少许稻米放进嘴中慢嚼，有机大米味佳、甜甜的，有大米的原香且无任何臭味。没有味道、微异味重、怪味、苦涩味以及他欠佳味道的为次质、稻米。总得来说，通过那样严格选择坚信您一定能挑选到适合自己的稻米。一份好一点的蒸大米离不了一种好一点的稻米，香香的糯糯的米饭让一家人吃起来都开心！
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